된장은 음식의 맛을 내는 기본 식재료입니다. 콩을 발효시켜 만들어졌으며, 옛날부터 해독이나 해열에 널리 이용되었습니다. 민간약으로도 쓰이며, 독벌레나 벌에 쏘이거나 뱀에 물렸을 때 독을 풀어 주고 화상과 상처를 치료하는 데 사용됩니다. 콩에는 항암성분이 들어 있지만, 발효 과정에서 항암물질이 더 많이 만들어지기 때문에 된장의 항암성분이 더욱 풍부합니다.
발효 과정에서 당이 떨어지면서 제니스틴 분자에서 아글리콘이란 화합물질로 변해 제니스테인이 만들어지는데, 이것은 식물 에스트로겐으로 골다공증과 폐경기 증후군 예방을 비롯해 유방암, 전립선암, 폐암 등을 예방해 줍니다. 콩에는 17%의 지방이 들어 있어 발효과정에서 유리지방산인 리놀레산과 리놀렌산이 생성되어 암 예방과 항암효과를 증진시킵니다. 된장 발효 중에 생성되는 갈색 색소 역시 발암물질을 제거해 주는 효능이 있습니다.
또한, 콩에는 40%의 단백질이 들어 있어 발효되면서 분해되어 펩타이드란 아미노산이 생성됩니다. 이것은 항산화 효과와 암 예방을 비롯해 항암효과가 뛰어납니다. 된장의 주요 성분 중 하나인 바실러스균도 색소 항암물질을 만들어 냅니다. 콩에 들어 있는 트립신이히비터, 비타민E, 레시틴, 피틴산, 콩사포닌, 베카시토스테롤 등도 암 예방 효능이 있습니다.
된장은 식이섬유가 풍부해 장의 연동운동을 촉진하고 장의 유해균 등 갖가지 독소를 제거해 줍니다. 항암효과뿐만 아니라 피를 맑게 해 고혈압, 동맥경화 등의 혈관 질환 예방에도 도움이 되며 변비와 다이어트에도 효과적입니다. 된장을 먹을 때 나트륨이 걱정된다면 감자와 부추를 함께 끓여 나트륨을 제거해 줄 수 있습니다.
된장 돈가스 만들기
재료
돼지고기 안심 400g, 양배추 1/4개, 오이 반개, 당근반개, 붉은 양배추잎 3장, 치커리 조금, 식용유 2컵, 된장 2큰술, 물엿 1큰술
만드는 방법
- 돼지고기는 돈가스용으로 준비하여 앞뒤고 칼집을 잘게 넣어 줍니다.
- 양파즙 5큰술, 청주 2큰술, 소금, 후춧가루를 뿌려서 밑간을 해 줍니다.
- 된장 2큰술에 물엿 1큰술을 섞어 양념한 돼지고기에 발라 잠시 그대로 둡니다.
- 된장 바른 돈가스에 밀가루를 묻혀 달걀물에 넣었다가 빵가루를 입혀 줍니다.
- 끓는 기름에 튀김옷을 입힌 돈가스를 넣고 바삭하게 튀긴 후 건져서 기름기를 빼 줍니다.
- 튀긴 돈가스를 먹기 좋은 크기로 썰어서 접시에 담아 손질한 야채를 곁들인 후 된장소스를 듬뿍 얹어 줍니다.
- 된장소스는 된장 2큰술에 토마토 케첩 5큰술, 설탕 1큰술, 물 1/4컵을 섞어 줍니다.
버섯 된장 리조트 만들기
재료
쌀 2컵, 느타리버섯 60g, 양송이 버섯 3개, 양파 1개, 표고버섯 2개, 실파 3 뿌리, 버터 1큰술, 된장 2큰술, 생크림 4큰술, 물 5컵, 소금 조금
만드는 방법
- 쌀은 뿌연 물이 나오지 않도록 깨끗이 씻어 30분 정도 불린 후 체에 건져 준비 합니다.
- 느타리버섯은 잘 분리하고 양송이버섯은 먼지를 잘 털어 세로로 저며 썰고, 표고버섯은 기둥을 뗀 후 갓만 저며 줍니다.
- 양파는 씻어서 곱게 다지고 실파는 다듬어서 씻어 송송 썰어 줍니다.
- 씻어 놓은 쌀을 3번 조리한 것에 넣어 투명해지도록 볶다가 된장과 생크림을 넣어 섞어 줍니다.
- 된장이 고루 풀리고 밥알이 익기 시작할 대 물을 부어 은근히 끓여 줍니다. 밥이 눌러 붇지 않도록 저어가며 끓여 줍니다.
- 밥알이 부드럽게 익으면 소금으로 간을 맞춘 다음 불에서 내리고 그릇에 담아 줍니다.
- 송송 썬 실파와 저민 표고버섯을 조금 얹어 줍니다.
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